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沒有鮑師傅、喜茶的網(wǎng)紅知名度，也沒有慶豐包子、狗不理包子的地域符號特色，甘其食，一個僅為杭州人所知的包子鋪。

如今正值甘其食開店十周年，而在第一家店開業(yè)前，還經(jīng)過了整整四年的籌備階段。

所以說，這家包子鋪已經(jīng)14歲了。

慢，是甘其食的創(chuàng)業(yè)基調(diào)。

早在2013年就拿了天圖資本8千萬投資的甘其食，目前只在杭州本地開了110多家店，在上海、蘇州及海外，也只是象征性的幾家門店，好一家“佛系”的包子鋪。

投資人為何對此如何耐心?坐在虎嗅記者對面的甘其食創(chuàng)始人童啟華，梳著精致的發(fā)型，穿著時髦的衣服，辦公室里擺放著典雅的茶具和字畫。

其實，童啟華是一位標(biāo)準(zhǔn)的工科男，他在大學(xué)便開始創(chuàng)業(yè)，前后嘗試的項目不下于20個。

賺得第一桶金后，他做起了包子生意。

不招“包子師傅”包子，我們最熟悉的食物之一，相傳在三國時期由諸葛亮發(fā)明，至今已有1800多年的歷史。

然而，不少80后、90后小時候大概都聽過大人這樣的“告誡”：別買肉包子吃!為什么大家不敢吃肉包?是因為擔(dān)心肉的來源。

而餐飲行業(yè)的關(guān)鍵，就在于每個環(huán)節(jié)都不能有任何信息的遮瞞。

“甘其食可以拿出事實來，告訴大家包子是怎樣一步一步做出來的。

”為了消除消費者對食物來源的顧慮，童啟華首先建立了一條優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈，為每一種原材料挑選最合適的產(chǎn)地。

比如，甘其食的面粉來自長江和淮河夾角的紅皮小麥，肉料來自金鑼企業(yè)集團，雞蛋來自吉林的黃金玉米帶。

“我們直到2017年下半年才開始銷售蛋品，不是因為我們沒有看到這個顧客需求，而是因為一直沒有找到優(yōu)秀的雞蛋。

如果我們不能找到優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈，我們就不碰雞蛋這個品類。

”童啟華說。

甘其食的原材料，采用訂單式種植的模式。

訂單式種植是近年來農(nóng)業(yè)發(fā)展的新方向，將傳統(tǒng)的分散式種植轉(zhuǎn)變?yōu)橐?guī)?；⑿畔⒒N植，既可以避免產(chǎn)能過剩，也可以保證農(nóng)作物的價格。

這種模式雖好，卻也存在風(fēng)險，因為種植過程無法做到全渠道監(jiān)控，只能依靠契約和個人誠信，難保某個環(huán)節(jié)不出現(xiàn)偷工減料的問題。

解決了供應(yīng)鏈問題后，甘其食還建立了一所“包子學(xué)校”，每一位員工需要經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)才能上崗。

“我們幾乎從來不招自己號稱是‘包子師傅’的人，甘其食所有的員工都幾乎是一張白紙。

”童啟華說。

據(jù)他介紹，在甘其食，一只包子的誕生伴隨著一整套標(biāo)準(zhǔn)化流程。

餡料從中央廚房統(tǒng)一運送到門店，在門店現(xiàn)場和面和蒸制。

一只包子規(guī)定餡料40克、面皮60克，誤差不能超過2克。

如果包子超過兩小時未出售就必須報廢。

為什么執(zhí)著于手工制作而不采用機器生產(chǎn)?“機器不能給我們一個沒有劃傷的面團。

”童啟華解釋，“因為面團在發(fā)酵時是一個整體，一張面皮對應(yīng)一個面團，在揉制過程中如果收到外力損傷，在蒸包子的過程中容易破裂。

”緩慢的擴張速度成立9年后，甘其食才開放代理加盟，這樣的門店擴張速度可以可謂是慢而謹(jǐn)慎。

“甘其食一直在不斷優(yōu)化單店模式，只有具備了輸出能力、可復(fù)制能力以后，才考慮開放加盟。

”童啟華說。

反觀同地區(qū)的競爭者，2003年創(chuàng)立的巴比饅頭如今已在華東及華南地區(qū)擁有2400多家門店。

然而，童啟華似乎并不在意競爭對手的腳步，“我從來沒把別當(dāng)成競品，我不管別人怎么做，我只專心研究我的包子怎么做。

”甘其食在杭州市場的定價比同行貴20%~30%，加盟一家甘其食二代店多久能賺錢呢?童啟華給我們算了一筆賬：甘其食人均客單價在8.5元-9元之間，一個包子的毛利率為60%，單個門店的日均客單量為400單，每天的營業(yè)額為3400元-3600元。

以日均營業(yè)額3500元來算，全年營業(yè)額約為127.75萬元，全年利潤約為76.65萬元。

(據(jù)甘其食二代店加盟手冊介紹，投資一家二代店約16萬，保守估計，回報周期約6個月。

)2016年，甘其食在美國哈佛廣場和羅德島開出海外店“Tom’s BaoBao”，希望近距離地學(xué)習(xí)美國的供應(yīng)鏈和餐飲連鎖模式。

甘其食在美國的供應(yīng)鏈來自全球最大的食品供應(yīng)商Sysco。

除了甘其食，海底撈、美團、美菜網(wǎng)等都是Sysco在中國的學(xué)徒。

食品供應(yīng)鏈的利潤很薄，競爭對手卻不少，甘其食想做“中國的Sysco”，還有很長的路要走。

目前，甘其食的供應(yīng)鏈部門已經(jīng)成為一家獨立的公司，最近甘其食和7-11便利店達(dá)成合作，將向7-11所有的浙江和上海門店供應(yīng)鹵蛋。

未來，甘其食將會在向其他渠道供餐方面做更多的嘗試。

對網(wǎng)紅餐廳嗤之以鼻2017年12月，甘其食安靜地開了一家名為“BAOBOX”的新店，內(nèi)部代號為“2.8店”。

BAOBOX在空間上和3.0店類似，開辟透明加工廚房和少量堂食座位，裝修風(fēng)格更簡潔穩(wěn)重。

甘其食的門店越來越精致，下一步會不會想打造成為網(wǎng)紅餐廳?針對這個問題，童啟華堅決地?fù)u了搖頭：“甘其食絕不會用嘩眾取寵的方式來增加流量，我們追求簡單純粹的商業(yè)模式，聚焦于食物本身。

”甘其食的店鋪基本上開在CBD、封閉的工業(yè)園區(qū)、新型住宅區(qū)等地，希望能解決年輕人上班路上吃早飯的問題。

“我們不希望大家特地繞了五公里過來買包子，包子只是日常消費場景里的一種食物，而不是大家圍坐在一起的一種打卡儀式。

”童啟華說，“這樣也會導(dǎo)致流量和銷售額非常不穩(wěn)定，如果我們有一款包子變成了網(wǎng)紅款，那么就需要供應(yīng)商增加產(chǎn)量，但可能等種植完成以后，這股網(wǎng)紅風(fēng)都已經(jīng)過去了。

”他的話或許可以解釋眾多國內(nèi)網(wǎng)紅餐廳“短命”的原因。

從黃太吉到故宮火鍋店，從昆凌的寵物咖啡廳到韓寒的“很高興遇見你”餐廳，高調(diào)亮相的網(wǎng)紅餐廳在收割完第一波流量后黯然離場的案例不在少數(shù)，歸根結(jié)底，是因為很多網(wǎng)紅餐廳只注重創(chuàng)意營銷而未能深耕供應(yīng)鏈、運營系統(tǒng)和管理模式，缺少持續(xù)發(fā)展的內(nèi)部動力。

童啟華坦言：“選不選擇網(wǎng)紅模式，這是每一個品牌的商業(yè)思路的差異，甘其食還是更喜歡細(xì)水長流的過程。

”而在與他的對話中，我們能感受到甘其食面臨的困難可以概括為加盟擴張慢、難找到優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。

甘心放慢腳步的甘其食，下一步想要布局全國。

你看好嗎?

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