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在成為“鴿王”之前，他從沒做過餐飲，對粵菜也知之甚少，10多年后，他卻憑一只乳鴿，年營收做到了2億元，他是如何做到的?正當生意紅火時，有朋友勸他放開加盟，進而占領更大的市場，他卻謹慎行舟，至今也不過開了13家連鎖店，這又是為什么?帶著這些疑問，我們采訪了大鴿飯的創始人黃小華，共同探索他成功的秘密。

湖南人做粵菜：選對菜品很關鍵黃小華曾經是一名教師，有穩定的收入，平時也就是兢兢業業教書，日子過得倒也悠閑自在。

但他骨子里不是一個安于現狀的人，看到幾個在學校成績比自己差很多的同學，如今都自己做生意，做的風生水起。

而自己還在過著穩定卻沒什么變化的工作，“趁著年輕，再折騰一把 ”。

這個念頭再一次升起，他毅然決然辭掉了工作，來廣州另謀出路，做起了別人眼中又苦又累的餐飲。

作為一個地地道道的湖南人，黃小華首先想到的是開一家湘菜館。

可是默默無聞經營了3年后，他發現，雖然湘菜的口味很好，但在廣州還是粵菜最受歡迎。

很多顧客的流失不是因為產品惹的禍，而是因為口味不符。

所以，在2007年，他決定開一家粵菜店。

可是粵菜種類那么多，是做大而全的粵菜體系，還是做其中的一個小品類?經過詳細考慮后，他選擇了后者。

“我們以前是做湘菜的，對粵菜不是很了解，如果開一家賣百家菜的粵菜館，很難競爭過廣州人的粵菜”黃小華說。

經過詳細的考察后，黃小華決定開一家專門經營乳鴿的單品類粵菜店。

乳鴿是粵菜中的經典菜，俗語說“一鴿勝九雞，無鴿不成席 ”。

鴿肉在南方尤其是廣州，擁有非常廣的受眾，幾乎每家每戶都會定期去餐館吃一頓香噴噴的紅燒乳鴿。

他花了半年時間，把廣州做乳鴿的粵菜館嘗了個遍，終于從10多種乳鴿種類中選出了石岐乳鴿作為唯一品種。

這種乳鴿體肥肉多，胸肉特厚，色香味俱全，深得廣州人喜歡。

選對菜品后，黃小華的粵菜館進入了快速發展的軌道。

據黃小華透露，如今的大鴿飯，平均每年賣出的乳鴿達350萬只，年收入穩定在2億元以上。

聚焦社群，瞄準家庭消費市場大鴿飯能取得成功，很大程度與黃小華制定的差異化路線有關。

當別的時尚餐廳都搶著在人流聚集的商業區，購物中心開店時，他卻聚焦社群，瞄準了家庭消費市場，并從選址、出品和場景三個方面進行了考量。

01 選址居民住宅樓集群的街邊商鋪是首選黃小華認為，選址很重要，大鴿飯選址一般集中在居民住宅樓集群的街邊商鋪。

“大鴿飯具有極強的社區屬性，家庭粘合度高，因此選址的核心是集中在居民樓住宅區。

”大鴿飯在廣州有8家店，其中有6家分布在中山大道沿街，在一些社區集中區，甚至同時存在兩家門店，比如崗頂一店和崗頂二店相隔不到500米。

“雖然兩店離得很近，但由于客群集中，并不會形成惡性競爭的局面。

”有一些時尚餐廳會選擇把店開在商場、購物中心等人流聚集、租金高昂、面積狹小的地方，黃小華覺得那套理論并不適合大鴿飯。

因為在發展中，大鴿飯一直注重以鴿為主題的場景打造，因而選鋪時往往一拿就是上千平米，租金高昂的地方顯然不是最佳選擇。

02 出品精簡菜品，淘汰小眾菜大鴿飯家庭粘合度高，而家庭消費講求實惠、好吃，為此，黃小華堅持不做貴菜，大鴿飯的定價也在70~80元之間。

事實上，大鴿飯曾有一道特色菜——價值498元的鴿子大雜燴，這道菜每月能帶來幾十萬的收入。

“這不符合我們大眾消費的定位，價格太高，一般家庭吃不起，我們只能忍痛把這道菜砍掉了。

”在上千平的大鴿飯，店里卻僅保留了68道菜，這些菜都是大眾菜，像大鴿飯、紅燒鴿、鹽焗鴿、椰皇燉老鴿4道經典菜品的銷售額就占總營業額的50%。

所以，多而全并不意味著好，精簡菜品，淘汰小眾菜，找準消費群，反而能取得意想不到的效果。

03 場景強調舒適，讓顧客坐得住，放開吃作為排位NO.1的乳鴿餐廳，大鴿飯旗艦店日均排隊數122號，人流爆滿也預示著，可能有部分顧客會覺得體驗差。

為了能讓顧客有更好的體驗，黃小華在店里設置了電玩游戲機、抽獎轉盤等娛樂設施，供顧客玩耍。

對于已經排到號的顧客，為了能讓大家吃得更舒心，黃小華專注場景打造，營造了一個舒適的就餐環境。

以大鴿飯旗艦店為例，三千多平方米的超大用餐區內綠植環繞、小橋流水，仿佛走進自然清新的農家田園。

由于大鴿飯是一家以鴿子為主題的餐廳，鴿子元素在店內隨處可見，如精致的鴿子模型、懸掛的鴿籠、可愛的卡通鴿子吉祥物、鴿子文化墻等。

總結專注做乳鴿美食，大鴿飯最終脫穎而出，正式入圍中國品牌創新發展工程，CCTV《超越》的門店組到大鴿飯拍攝取景。

而大鴿飯董事長黃小華也受邀做客《超越》欄目，與央視著名主持人阿丘對話，暢談11年的做鴿情懷。

過去的11年，大鴿飯只開了13家門店。

黃小華解釋道：“這些年我們一直在謹慎行舟，對商業模式進行驗證，因此沒有考慮大規模開店，不過如今時機已經成熟，我們該大步前行了。

”在談及大鴿飯的未來時，黃小華說：“布局珠三角區域，8年內開60~80家直營店，這是我們未來要做的事情。

打好根基和口碑后，能否成為‘食在廣州’的一張名片，消費者會自行投票。

”

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