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快餐，正在上演過去20多年不曾有過的速度與激情。

據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模已突破4.3萬億，今年1-8月實現(xiàn)銷售總收入28765億，同比增長9.4%。

而快餐占整個餐飲市場份額的26%，其中78.9%是中式快餐，占比優(yōu)勢明顯。

中式快餐是餐飲行業(yè)最大賽道，一直以來，也是餐飲創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入最多、店鋪數(shù)最多且高速增長的品類。

這個江湖里，既有諸多創(chuàng)立20年左右、偏居一隅的大品牌，亦有不少新晉網(wǎng)紅“攪局者”。

但是，誰會成為下一個麥當(dāng)勞、肯德基？這是包括老鄉(xiāng)雞、和合谷、李先生、真功夫等在內(nèi)的所有快餐掌舵人都在思考的命題。

4萬億餐飲市場大洗牌，誰能坐穩(wěn)中式快餐“頭把交椅”？中國餐飲業(yè)自2012年遭遇寒冬，經(jīng)過近三年的轉(zhuǎn)型調(diào)整，逐步回歸大眾市場，從2015開始，我國餐飲收入增速持續(xù)高于社會消費(fèi)品零售總額增長率，是國民經(jīng)濟(jì)中增速最快的行業(yè)之一。

2018年，中國餐飲業(yè)正式邁入4萬億元新時代。

今年前8個月，餐飲收入2.9萬億元，同比增長9.4%。

飛速發(fā)展中的快餐產(chǎn)業(yè)，每天都在產(chǎn)生新的變量。

傳統(tǒng)餐飲方式遭遇挑戰(zhàn)，移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與大數(shù)據(jù)、云計算的結(jié)合加速并改造著傳統(tǒng)的就餐方式和就餐場景。

在這一賽道上，涌現(xiàn)了一批又一批品牌快餐企業(yè)。

但與之對應(yīng)的，是居高不下的淘汰率。

投資界了解到，自2015年起，全國餐飲店的數(shù)量增加近一倍，但是每月都有近10%的餐飲店關(guān)門，存活的平均壽命只有9個月。

餐飲行業(yè)的巨大市場前景和所謂的“低門檻”，讓很多創(chuàng)業(yè)者盲目進(jìn)入，繼而慘淡收場。

然而重壓之下必有勇夫，頭部效應(yīng)也愈發(fā)明顯。

近日，中國烹飪協(xié)會主辦的第23屆中國快餐產(chǎn)業(yè)大會上“2018年度中國快餐70強(qiáng)”榜單發(fā)布，肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王、老鄉(xiāng)雞等快餐品牌進(jìn)入4強(qiáng)，其中老鄉(xiāng)雞位于中式快餐排名榜首。

此外，真功夫、鄉(xiāng)村基、味千拉面、永和大王等躋身前十。

通過這份榜單，或許可以一窺中式快餐發(fā)展圖景。

事實上，中式快餐是國內(nèi)最早學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞、肯德基標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營和系統(tǒng)化管理的品類，榜單前三家還是中式快餐的“鼻祖”。

但近幾年，以老鄉(xiāng)雞為代表的本土品牌強(qiáng)勢崛起、逐漸分食市場。

截至目前，老鄉(xiāng)雞在安徽、南京、武漢、徐州、上海等地開了800多家直營店，相較于2015年的400家，翻了一倍。

相比西式快餐的體量規(guī)模，中式快餐單品牌全國門店規(guī)模雖然還未突破千家，但在大本營安徽一省，老鄉(xiāng)雞的門店數(shù)就是當(dāng)?shù)厮醒罂觳涂偤偷?倍之多。

由此可見，如果老鄉(xiāng)雞的模式能在全國鋪開來，中式快餐就有可能與西式快餐一決高下。

年入30億，未來3年擴(kuò)至1600家神秘老鄉(xiāng)雞的迭代之路如果從2003年老鄉(xiāng)雞開出第一家門店算起，這個品牌已經(jīng)存在16年了。

再往前追溯，1980年代就下海的束從軒一定想不到，他會成為這家中式餐飲第一品牌的掌舵者。

1982年，束從軒開始養(yǎng)雞，慢慢地他發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)雞行業(yè)受行情波動太明顯，附加價值也不大，一次偶然的機(jī)會，他接觸到了一個特許經(jīng)營的培訓(xùn)，進(jìn)而對麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐的快速發(fā)展有所了解，下決心從養(yǎng)殖業(yè)轉(zhuǎn)型快餐。

2003年，束從軒在合肥開了第一家門店，從裝修色調(diào)、品牌形象到店內(nèi)動線，模仿的對象是麥當(dāng)勞。

當(dāng)時，除了麥當(dāng)勞和肯德基，合肥沒有哪家店能達(dá)到老鄉(xiāng)雞的水平。

開業(yè)后，老鄉(xiāng)雞在合肥一炮而紅。

接下來的幾年，老鄉(xiāng)雞不斷擴(kuò)張門店。

2010年左右，門店已經(jīng)遍布安徽全省，甚至開到了南京和上海，數(shù)量達(dá)100多家。

那時候，老鄉(xiāng)雞的品牌還叫“肥西老母雞”。

但離開合肥，肥西老母雞的辨識度迅速下降，幾度折戟。

2011年，老鄉(xiāng)雞斥資400萬咨詢費(fèi)，請?zhí)貏谔毓緟f(xié)助其進(jìn)行戰(zhàn)略收縮。

收縮有序進(jìn)行，緊接著幫束從軒打下半壁江山的肥西老母雞，也正式改名老鄉(xiāng)雞。

與此同時，老鄉(xiāng)雞撤出南京、上海。

品牌更名，成為老鄉(xiāng)雞轉(zhuǎn)型的起點。

2016年開始，老鄉(xiāng)雞走出安徽，進(jìn)入江蘇、湖北等地，并再次殺回上海。

短短五年間，銷售額增長10倍，利潤增長30倍，在安徽省內(nèi)老鄉(xiāng)雞的店面數(shù)量是該省內(nèi)洋快餐店數(shù)總和的3倍之多。

根據(jù)官方提供的數(shù)據(jù)，2019年，老鄉(xiāng)雞累計服務(wù)超6億人次，日均進(jìn)店30多萬人，年銷售額30多億。

2016年5月入駐南京，短短3年老鄉(xiāng)雞在南京直營店突破100家，累計服務(wù)南京消費(fèi)者1500萬人次。

未來老鄉(xiāng)雞將從華東地區(qū)向中部、京津冀、珠三角地區(qū)逐步發(fā)展。

三年內(nèi)，老鄉(xiāng)雞預(yù)計在全國將擴(kuò)展至1600家直營店。

改造“三部曲”：數(shù)字化、供應(yīng)鏈與門店升級中式快餐在快速增長的背后，正面臨前所未有的挑戰(zhàn)。

一是在線外賣給以傳統(tǒng)實體店為“大本營”的中式快餐帶來更多營銷挑戰(zhàn)；二是洋快餐加速本土化，為中式快餐帶來外部競爭；三是在快速擴(kuò)張的連鎖經(jīng)營模式下，原材料供應(yīng)、冷鏈物流、數(shù)字化管理模式都給中式快餐提出更高要求。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢也稱，對于中式快餐最大的考驗，就是對產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化管理。

如何破解？老鄉(xiāng)雞第二代掌門人束小龍用數(shù)字化升級、自建上游基地、門店升級等創(chuàng)新方式，給出了不一樣的答案。

海歸留學(xué)回來，選擇去產(chǎn)業(yè)鏈最前端養(yǎng)雞場，熟悉了養(yǎng)殖工作后在門店從服務(wù)員做起，到店長、督導(dǎo)、區(qū)域經(jīng)理，再到總經(jīng)理，帶著不同于老一輩的管理理念，從餐飲營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)到店面設(shè)計裝修，束小龍對老鄉(xiāng)雞的傳統(tǒng)模式進(jìn)行全方位改造。

首先是數(shù)字化。

2014年9月，老鄉(xiāng)雞開始嘗試做外賣業(yè)務(wù)，5年過去，目前外賣營業(yè)收入的占比已經(jīng)達(dá)到總營收的20%。

這讓束小龍意識到互聯(lián)網(wǎng)的力量。

束小龍做了老鄉(xiāng)雞總經(jīng)理后，借助新的中臺互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，開始將散落到各處的營收數(shù)據(jù)集合起來，轉(zhuǎn)變成決策信息。

通過中臺數(shù)據(jù)可以清楚地看到老鄉(xiāng)雞的用戶畫像和消費(fèi)習(xí)慣，將極大地幫助門店選址。

老鄉(xiāng)雞70%左右的門店為社區(qū)店，從之前的商圈走到社區(qū)，從流動客群到固定客群，區(qū)別就是要經(jīng)常上新。

接受投資界采訪時，束小龍?zhí)寡裕?ldquo;要完成從基地到中央廚房、到物流、到門店具體操作，中間穿插著研發(fā)、物料等一個鏈條，所有的門店都要做到統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，怎樣讓效率發(fā)揮到最高？這就需要一個很強(qiáng)大的管理中臺，顧客感受到的上新的效率會更高。

”第二，另一支撐來自于后端供應(yīng)鏈。

目前老鄉(xiāng)雞已打通全產(chǎn)業(yè)鏈，自身擁有全天然的原材料養(yǎng)殖基地，可確保食材的安全穩(wěn)定供應(yīng)；并且引入了先進(jìn)的作業(yè)流水線，使其可以嚴(yán)格把控全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量。

180天土雞+農(nóng)夫山泉+21道程序燉制的一碗鮮美的肥西老母雞湯，是老鄉(xiāng)雞產(chǎn)品的最大特色。

為了保障快速供應(yīng)，老鄉(xiāng)雞在合肥還有一家中央廚房，占地6萬平米，產(chǎn)能可以供給1200家餐廳，選址于上海附近的第二家中央廚房也正在籌備建設(shè)中。

在店鋪經(jīng)營上，老鄉(xiāng)雞堅持標(biāo)準(zhǔn)化直營的商業(yè)模式，已完成標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)部管控，可7天24小時經(jīng)營。

中央廚房和冷鏈物流解決了老鄉(xiāng)雞餐廳食材的標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)和餐品新鮮問題。

而在店面升級方面，去年10月老鄉(xiāng)雞發(fā)布了第五代店，整體以低明亮淺灰色與原木色搭配，布局清晰通透。

還打破了以往“點餐-付款-取餐”的模式，改為自選模式。

同時，從餐前洗手、餐中自助、到餐后補(bǔ)妝，為消費(fèi)者提供更貼心的用餐體驗。

束小龍介紹，老鄉(xiāng)雞就是要做中國消費(fèi)者的“家庭廚房”，將“干凈衛(wèi)生、營養(yǎng)美味”做到極致，成為億萬中國家庭的首選中式快餐品牌。

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